Nachhaltige Genusskultur

„Wir sind überzeugt, dass ein Gericht nicht allein an Geschmack und seiner Anmutung gemessen werden sollte, sondern auch an seinem ideellem Wert.“

– Silio Del Fabro, Chef de Cuisine

Wir glauben an eine bessere Welt und sind überzeugt: Die Herkunft unserer Lebensmittel hat einen großen Einfluss auf unsere Umwelt und die Lebensgrundlagen kommender Generationen. Deshalb haben sich unser Chef de Cuisine Silio Del Fabro und das Team der ESPLANADE der gemeinsamen Philosophie der nachhaltigen Genusskultur verpflichtet. Als eine der führenden Gourmetadressen des Landes wollen wir unseren Gästen unvergessliche Momente auf höchstem Niveau bescheren und damit gleichzeitig einen Teil zu einer besseren Welt leisten.

Hof am Weiher: Nachhaltige Lebensmittel aus unserer Region

Silio Del Fabros Haute Cuisine basiert auf regionalen Produkten aus eigener biodynamischer Landwirtschaft. Denn die eigene Heimat und eine nachhaltige Lebensweise liegen dem Chef de Cuisine und seinem Team nicht nur am Herzen, er will diese auch seinen Gästen näherbringen. So bezieht die ESPLANADE ihr Obst und Gemüse tagesfrisch aus der Region vom Hof am Weiher aus dem rheinland-pfälzischen Albessen.

Im Jahr 2023 geriet dieser aufgrund steigender Inflation und sich ändernder Konsumgewohnheiten infolge der Coronakrise in wirtschaftliche Schwierigkeiten. Der Bioland-Bauernhof hatte zur gemeinsamen Vermarktung von Bio-Lebensmitteln eine Aktiengesellschaft gegründet und einen öffentlichen Aufruf zur finanziellen Unterstützung gestartet, der uns auf die akute Notlage aufmerksam machte und zum Handeln bewegte: Um das alte Kulturgut bäuerlicher Familienunternehmen zu retten, die regionale Lebensmittelvielfalt und unabhängige Lieferketten zu erhalten sowie eine nachhaltige Lebensmittelwirtschaft zu stärken, haben wir uns als der größte Einzelaktionär am Aktienkapital der Hof am Weiher AG beteiligt.

Seit 1987 steht Hof am Weiher für saisonale Lebensmittelvielfalt und eine Rückbesinnung auf das Wissen vorindustrieller Landwirtschaft. Seine biodynamische Landwirtschaft basiert auf Kreislaufprinzipien und Fruchtfolgen für zukünftige Generationen. Die Priorität liegt hier nicht in Gewinnmaximierung, sondern in Nachhaltigkeit und Tierwohl. Hof am Weiher vertreibt Bio-Lebensmittel aus der regionalen Öko-Marktgemeinschaft Saar-Pfalz-Hunsrück: Über 70 kleine Bioland- und Demeter-zertifizierte Höfe kooperieren für ökologische Erzeugnisse. Die Marktgemeinschaft fördert transparente und faire Handelsbeziehungen sowie die Entwicklung notwendiger Strukturen. Unser Chef de Cuisine Silio Del Fabro und sein Küchenteam besuchen regelmäßig den Bioland-Bauernhof, um sich von den saisonalen Erzeugnissen inspirieren zu lassen und neue Gerichte zu entwickeln.

Stadtbauernhof Saarbrücken

Für eine nachhaltige Erzeugung von Nahrungsmitteln steht auch der Stadtbauernhof Saarbrücken, der im nur zwei Kilometer Luftlinie entfernt gelegenen Saarbrücker Almet, direkt vor den Toren der Stadt liegt. Von hier stammen die frischen Kräuter und weitere ausgewählte saisonale Zutaten für unsere Gourmet-Küche. Seit 2015 zählt die ESPLANADE zu den Gründungsmitgliedern des Stadtbauernhofs und hält eigene Ernteanteile, womit Küchenchef Silio Del Fabro auch besondere Wünsche an die Landwirte herantragen kann, wie beispielsweise den Anbau bestimmter Kresse-Sorten oder essbarer Blüten. Der Stadtbauernhof setzt konsequent auf saisonalen Anbau und damit ein Zeichen gegen die Wegwerf- und Konsumgesellschaft. Der eingetragene Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, die nachhaltige Erzeugung von Nahrungsmitteln Kindern und Jugendlichen näher zu bringen.

Backkunst

Tag für Tag verwöhnen wir unsere Gäste mit hausgebackenen Köstlichkeiten, weil Selbstgebackenes einfach am feinsten schmeckt. Dabei kreieren wir alle Backwaren auf Basis eigener Rezepturen, die wir stetig erweitern und an die aktuellen Menus und Gerichte à la carte anpassen. Basis unserer Rezepturen sind dabei sorgfältig ausgewählte Bio-Mehle der Hasborner Mühle, die nur 38 km von der ESPLANADE entfernt liegt. Insbesondere verwenden wir viele Urgetreide-Sorten wie zum Beispiel Waldstaudenroggen, der klima- und schädlingsrobuster ist und dadurch meist ganz ohne Düngung und Pestizide auskommt. Die Verwendung alter Getreidesorten verleiht den Broten nicht nur ein hervorragendes Aroma, sondern macht sie auch umweltfreundlicher und nachhaltiger. Zudem rundet der Sauerteig, der mindestens 24 Stunden gärt, und das anschließende 12-stündige Gären der Teiglinge den vollmundigen Geschmack ab und reduziert den Hefeanteil.Hinzu kommen weitere regionale und lokale Zutaten. So beziehen wir beispielsweise für unsere Sauerteig-Kürbiskernbrötchen das Kürbispüree, das wir in den Teig einarbeiten, aus Butternutkürbissen vom nur zwei Kilometer Luftlinie entfernt gelegenen Saarbrücker Stadtbauernhof.

Einzug unseres Bienenvolkes

Für unser Gourmet-Frühstück in der ESPLANADE setzen wir auf die unvergleichliche Qualität des Honigs. Unseren Honig beziehen wir für gewöhnlich von der Saarbrücker Imkerei Stadtwabe. Diese kleine regionale Imkerei betreut ihre Bienenvölker mit Hingabe über das gesamte Stadtgebiet. Dabei entsteht durch die Vielfalt an Pflanzen, von den Balkonen des Nauwieser Viertels bis hin zu den Wäldern in der Umgebung von Saarbrücken, ein unvergleichlich facettenreicher und geschmacklich einzigartiger Honig. Nun hat sich eine weitere lokale Bezugsquelle für unseren Honig aufgetan: So ist in Quierschied, auf einem Grundstück direkt am Waldesrand gelegen, unser eigenes ESPLANADE Bienenvolk eingezogen. Die Bienen haben wir von unserem Partner beefuture adoptiert, mit dem wir gemeinsam durch naturnahe und artgerechte Bienenhaltung einen Beitrag zum ökologischen Gleichgewicht unserer Erde leisten dürfen. Im Sinne nachhaltiger Genusskultur versüßt der frisch geschleuderte Honig – als Bestandteil unseres Gourmet-Frühstücks – ab sofort unseren Gästen den Start in den Tag!

AAL – NEIN DANKE

Das bedeutet für unseren Küchenchef Silio Del Fabro und sein Team, Verantwortung zu übernehmen. Der europäische Aal ist vom Aussterben bedroht. Seit 20 Jahren warnen Wissenschaftler davor, seit drei Jahren empfehlen sie sogar nachdrücklich, den Aalfang ganz einzustellen. So unverzichtbar er für die Artenvielfalt unserer Natur ist, so verzichtbar ist er für unseren Küchenchef auf unserer Karte. „Es gibt viele gleichköstliche Alternativen, die dem Aal in nichts nachstehen. Als leidenschaftlicher Angler liegt mir dieses Thema auch ganz persönlich am Herzen. Voller Überzeugung unterstützen wir daher aktiv die Kampagne von Ethic Ocean und schließen uns den vorbildlichen 21 Küchenchefs des Relais & Chateaux World Culinary Council an.“